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中央厨房（工厂）建设手册从工程角度讲解了新建中央厨房（工厂）的设计与装修。本手册从中央厨房（工厂）设计规范的角度讲解了新建中央厨房（工厂）的建设。

中央厨房（工厂）设计规范依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的相关规定以及中央厨房（工厂）操作规程的要求编制，分为若干个模块，供各类新建中央厨房（工厂）的设计参考。

另外，针对中央厨房（厂）的装修以及给排水系统、电气工程的相关要求，也是根据众多中央厨房（厂）及具体从业人员的合理意见，提出设计规范。

中央厨房（厂区）装修及给排水系统、电气工程的施工工艺标准依据《北京市建筑安装分项工程施工工艺规范》（DBJ 01-26-96）和北京建筑工程集团公司编制的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》规定。

天然气管道工程由专业公司完成，其施工及验收标准还应符合北京建筑工程集团公司编制的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》和北京市有关规定。

通风排烟（含排烟）系统工程及设计也应由专业公司完成，并应符合中央厨房（工厂）设计规范和GB通风与空气调节工程施工及验收规范（GB 50243-97）及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的规定。该规范对天然气管道工程和通风排烟（含排烟）系统工程也有一些具体的要求。

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

1. 场地选择

选择地势干燥、给排水条件和电源条件较好的地区，不要设置在易受污染地区，应距离粪坑、污水池、裸露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质等弥散污染源影响范围之外。

2. 设计准备工作

1、现场整体建筑结构、水、暖等原始图纸。

2.收集相关部门的具体要求。

3、调研周边餐饮相关设计信息。

三、场地设置、布局、分隔及面积要求

1、设置与供货品种、数量相适应的粗加工、切割、烹制、制糕、食品冷却、食品包装、待发食品的贮存、工具的清洗消毒等加工操作场所，以及食品仓库、更衣室、清洗工具存放场所等。所有场所均设置在室内，独立分隔。

2、应设置专门的食品加工间，用于冷菜的制作、食品的冷却包装、以及待配送食品的储存。

3、各加工操作现场应按照原料进场、原料加工、半成品加工、烹制、食品包装、待配送食品贮存的顺序合理布置，加工流程应为生进熟出的单一流程，可防止食品在贮存和操作过程中发生交叉污染。

4、用于原材料、半成品、成品的工具、用具和容器应当有明显标志，分区域存放；用于切割、配制动物、植物食品的工具、用具和容器应当有明显标志，分区域存放。

5、食品加工操作、储存场所面积原则上不应小于300m2，并应与加工食品的品种、数量相适应。

6、切割、烹煮场所面积应≥食品加工面积的40%（如全部用半成品烹煮，可适当减少）。

7、冷菜间的面积应≥食品加工区面积的10%。

8、包装间面积不得小于30m2。

9、厂区道路均采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，容易清扫，排水系统良好。

10、加工生产场所内不得有饲养、屠宰活禽、活畜的区域（或距离大于25m）。

4. 食品处理区域的地板、排水、墙壁、门窗和天花板的要求

1、地面采用无毒、无味、防水、耐脏的材料铺设，平整、无裂纹。

2、粗加工、切削加工、加工工具清洗消毒、烹饪等需要经常洗刷的场所及容易产生潮湿的场所的地面应易于清洁、防滑、有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的接缝应具有一定的曲率。

3、地面及排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水由高清理作业区流向低清理作业区。

4、排水沟出口处设有网孔尺寸小于6mm的金属格栅或网罩。

5、墙面应采用无毒、无味、防水、光滑、不易积垢的浅色材料。

6、食品粗加工、切割、烹饪及工具清洗消毒等场所，应设置墙裙，墙裙应由光滑、不吸水、浅色、耐用、易清洗的材料制成，高度应大于1.5米，在食品加工室内，墙裙应铺设至天花板。

7、内窗台向下倾斜45度以上或采用无窗台结构。

8、门窗装配严密，直接与外界相通的门及可开启的窗户均装有不锈纱网或风幕，便于拆卸清洗，直接与外界相通的门及各类专用房间的门均能自动关闭。

9、用于粗加工、切削、烹调、工作工具清洗消毒的场所及食品包装间的门，应采用坚固、易清洗、不吸水的材料制成。

10、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐热、浅色的材料涂覆或装饰。

11、半成品、即食食品暴露处的屋顶若为不平整结构或有管道穿过，应加设平整、易清洁的吊顶（吊顶之间的缝隙应密封）。

12、水汽较多的地方天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1. 食品处理区域应配备足够的洗手设施，并设置在方便员工使用的区域。

2、洗脸盆采用防水材质，结构不易积聚污垢，易于清洁。

3.洗手消毒设施旁配备相应的清洁消毒用品和干手设施，在员工专用的洗手消毒设施附近有指示洗手消毒方法的标识。

六、工具、设施、设备的清洁、消毒和维护要求

1.根据加工食品的种类，配备能正常运行的清洗、消毒、卫生设备和设施。

2、采用有效的物理或化学消毒方法。

3. 每种清洁消毒方法的专用水池的最小数量：对于化学消毒，至少需要 3 个专用水池或容器。对于热消毒，可能需要 2 个专用水池。每种水池均应清楚标明其用途。

4、工作工具清洗消毒池应专用，并与食品原料清洗池、清洁用具以及与非直接摄入食品接触的工具和容器清洗池分开。

5、工具清洗消毒池应采用不锈钢或陶瓷等防水材料，不易积垢，且易于清洗。

6.设置存放消毒后工作用具的清洁设施，应标志明显、密闭、方便清洁。

7.清洁、消毒、卫生设备、设施的规模和数量能满足需要。

七、食品原料及清洁工具清洗池要求

1.粗加工作业场所应设置动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料清洗池，池子数量或容量应与加工食品量相适应，每池用途应有明显标识。

2、加工区内应设置专用于拖把等清洁工具和用具的清洗池，其位置不得污染食品及其加工过程。

8.通风、排烟、照明设施要求

1、食品烹饪场所采用机械排风，在产生油烟或大量蒸汽的设备上部安装具有机械排风和油烟过滤功能的排风装置，过滤器清洗、更换方便。

2、排气口装有金属格栅或网罩，网孔尺寸小于6mm。

3.加工操作场所内的光源不会改变所观察食品的自然颜色。

4、安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。冻（储）藏仓库应使用防爆灯具。

IX. 临时废物贮存设施的要求

1. 食品加工区内设置存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器和加工容器有明显标识。

2. 废液容器配有盖子，盖子由坚固、不渗透的材料制成，内壁光滑，易于清洁。专用室废液容器的盖子不可手动打开。

10.仓库和食品储存场所的要求

1、食品与非食品（食品容器、包装材料、工具等不会造成食品污染的物品除外）仓库分开设置。

2、冷藏、冷冻柜（库）的数量和结构能将原料、半成品、成品分开存放，并有明显的区分标志。

3、除冷藏库外，仓库均有良好的通风、防潮、防鼠（如在木门下有防鼠板或金属盖）设施。

4、冷藏（冷冻）库房应设有能正确指示库房内温度的温度计。

11. 特殊房间要求

1、专房内无明沟，地漏有水封，专房墙裙铺贴至天花板。

2、专间只有一扇门，采用易清洗、不吸水、坚固的材质，可自动关闭，送餐窗口可开可关，其他窗口均关闭。

3、对于需与成品直接接触的水，应安装净水设施。

4.专用间应当配备符合餐饮服务食品安全操作规范的空调设施、空气消毒设施、自来水源、工具清洗消毒设施；冷菜间、食品冷却间、食品包装间应当配备专门的冷冻（储藏）设施。

5. 专用室入口处应设有通行间，并配备洗手、消毒和更衣设施。洗手和消毒设施除符合本法第十三条的规定外，还应当为非手可触摸的设施。

12. 更衣室要求

更衣区与加工操作位于同一建筑物内，并具有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

13. 马桶安装要求

1. 食品处理区没有设立厕所；

2、马桶采用水冲；

3、卫生间地面、墙面、坐便器等采用防水、易清洗、耐污的材料，设有有效的排风装置和适当的照明，与外界相通的窗户装有纱窗或关闭，外门能自动关闭，在出口附近设有洗手设施。

4、卫生间排污管与食品加工操作场所排水管分开，并有可靠的防臭水封。

14.运输设备要求

配备适合加工食品品种、数量及储存要求的封闭型专用冷藏运输车辆，车辆内部结构平整，清洗方便。

15.食品检验留样设施、设备和人员要求

1.设置与加工食品种类相适应的检验室。

2.配备与检验项目相适应的检验设备和人员。

3.配备样品专用容器、冷藏设施及样品管理人员。

第二章 中央厨房（工厂）装修规范

1. 土木工程

1、第一种顶面装饰：内墙乳胶漆顶面

施工工艺参见《北京市建筑安装子工程施工技术规范》（DBJ 01-26-96）第9部分第25章。

工艺流程：

清洁墙壁

涂第一层乳胶漆

刮腻子

修缮墙体

涂第二层乳胶漆

涂第三层乳胶漆

应注意的质量问题：墙面必须清洁，无油污等。使用耐水腻子，其比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。

2、第二种吊顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见《北京市建筑安装子工程施工技术规范》（DBJ 01-26-96）第9部分第16章。

工艺流程：

应注意的质量问题：按镀锌板规格要求，辅龙骨间距为500*500卫生间墩布池装修效果，铆钉间距为150，吊顶一定要平整，防止镀锌板结露脱落，镀锌板块之间的缝隙一定要平直，防止辅龙骨直接暴露在外面，造成生锈。

2. 墙面装饰

目前墙面装饰可用152*152的白色瓷砖。

施工工艺请参照《北京市建筑安装子工程施工技术规范》（DBJ 01-26-96）第9篇第11章（外饰面砖）、第13章（墙体瓷砖）。

过程

应注意的质量问题：墙面应平整，不得粘贴错误，以免积聚油污。基层应清洁，各粘结层粘结强度高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖填缝后，应及时将砂浆等各类污染物擦干净，以免日后清洁不干净。

3.地面装饰

目前地面装饰使用的材料有：50*200劈开砖、100*100方砖、300*300红色通体砖，目前以劈开砖、粉色通体砖为主。

1. 基本处理

2. 垂直悬挂、摆放方格并找到规则

3. 涂抹基层砂浆

4. 粘贴​​灰饼

5. 网格划分

6. 瓷砖

7. 浸砖

8. 砖块排列

9. 瓷砖填缝和打磨

10. 弹力线

11.安装主龙骨吊杆

12.安装次龙骨

13.安装主龙骨

14.涂防锈漆

15.预留检查口、通风口

16.切割镀锌板用铆钉

公共区域（走道、各种平面桌下）使用劈开砖、方砖，炉灶下、明沟等处使用粉色实心砖。

实践证明，不留缝隙的劈开砖铺装防滑效果优于留缝隙的，有缝隙的方砖铺装防滑效果优于不留缝隙的。留8mm缝隙，但灌浆时注意水泥的密实。施工工艺可参照《北京建筑安装分项工程施工技术规范》（DBJ 01-26-96）第7部分第11章。

4. 流程

应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，防止砖面受到污染。

灌浆时水泥一定要抹紧，防止粘结不牢，否则容易造成砖缝中水泥不均匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，不会积聚或淹没。

地砖与基层之间严禁出现空洞，防止地砖松动、脱落。

严禁出现接缝不平整或接缝宽度不均匀的情况。

5. 上下游部分

1.启动：

除冷食间外所有区域均设明沟，室内采用白色瓷砖，上角为铁皮包裹的铁篦子，横线与竖线交接处设水井，深度至少20cm，主明沟至少用暗管与地漏连接下水道，室内主明沟与室外隔油池连接，沟与隔油池用DN300铸铁管连接。

有关油脂分离器的建造，请参阅91SB4（排水工程）油脂分离器项目。

2.供水：

中央厨房(厂区)所有主管道均采用隐蔽措施，设备处临时留20cm高6分水管。

6.中央厨房（工厂）电气工程

1、中央厨房（厂）电气工程设计依据（相关设计规范）

1）《民用建筑电气设计规范》JGJ/T16-92

准备工作：标线、刷水泥浆粘结层、铺干水泥砂浆、铺地砖、灌浆、清洁

2）民用建筑照明设计标准-90

3）《低压配电设计规范》-95

4)“等电位联结”

5）建筑设计防火规范GBJ16-87

6）《电气安装工程建筑图集（修订版）》92BQ《建筑电气工程通用图集》

2、中央厨房（厂区）电气工程的施工依据是施工图纸和北京建筑工程集团公司编制的《建筑设备安装分项工程施工技术标准（第二版）》。

3、中央厨房（厂区）内所有开关、插座、配电箱均须安装防水装置。

4.主炉鼓风机导线采用高温导线

5、将电气管道隐藏在墙体内，并暴露在顶部。

6、配电室内需安装防爆灯具，照明开关采用门外控制。

7、仓库可使用36W日光灯，照明及排风扇开关均在门外控制。

8、气室需安装防爆灯具，照明开关在门外控制。

9、浴室：要求照明开关在门外控制。

10、鱼池内若有增氧机，插座必须安装距地面1.8米，并使用防水日光灯。

11、热炉区：除照明、制冷机、厨房加工设备用电外，还需设置排烟风机、油烟蒸发器、抽油烟机新风电机电源，排烟、新风、防爆照明开关须在同一小配电箱内控制。

12、食品升降机：若安装食品升降机，建议升降重量不小于100公斤，预留4KW电源。

13、冷菜间：双照明开关1个，照明消毒组合灯1套，冰箱插座若干。

14、采摘室：1个多路开关控制36W普通日光灯。

15、洗碗间：照明多路开关1个，控制36W日光灯，如使用电热水器，须预留相应千瓦电源。

16.卫生间：暗装下水管，下水管管径不小于DN150，可根据餐厅面积安装干手器、皂液器，双联开关2个，分别控制照明、换气扇，直排风扇2个（男女各1个）

17.鱼缸：安装供水、电源。

18、燃气、燃油系统由专业公司完成。

19、中央厨房（厂区）排烟系统由专业公司完成。

第三章 供配电系统规范

1、为使照明与电源分开，采用两个配电柜（动力柜、照明柜），柜内按要求设计相应的电流、电压指示灯。每柜配电柜一只电表。动力配电柜必须加装断相保护器。

2、系统采用镀锌桥架布线，照明、插座支路采用镀锌管布线，以上系统均需可靠接地，接地线不小于DN2.5平方，桥架系统重复接地线不小于DN6平方。

3、每盏设备灯采用DN20金属软管进行布线，金属软管两端用DN2.5平方双色线焊接牢固。

4、空调配电单元设置配电箱，5P柜机单元必须单独回路供电卫生间墩布池装修效果，1.5P壁挂机组可以有2～4台单元共一个回路供电。

5、照明箱、插座箱、开关接线均由母线供电，各控制回路分断、带电。

6、中央厨房（厂）内各种动力设备（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台、电热水器等均属于配电设备），各设备应单独控制。

7、抽油烟机内部布线应使用NH-1BV-250°电线，厨房其他区域布线应使用2R-BV-105°电线。

8、动力、照明配电柜进出线开关，80A以上采用CME壳式开关，80A以下可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9、中央厨房（厂区）照明采用防雾荧光灯，特殊区域采用防爆灯具。

10、厨房区、门厅、小厅、走廊、包间等应按要求设置照明、紧急出口指示灯、值班灯等。照明配电箱应分区域安装，并尽可能实行集中控制。

11. 过道灯采用双控和双位置控制。

12、厨房区域热炉灯分区控制，其余由各区±1.4M处门口或外墙开关面板控制。

13、酒吧内是否配备收银机、扎啤机、功放等，视具体用途而定。酒吧内的灯光应控制在靠近柜台下方的位置。

14、户外灯箱的供电电源由电源柜直接提供，使用原有的电缆。

第 4 章 排气和新风系统规格

1、卫生间排风采用管道式，由540立方米/小时换气扇直接排至室外。

2、所有系统管道设计时应尽量直，避免弯头，若有与消防系统相冲突的点，应优先考虑消防系统，可采用减小管径、分流路线等手段。

3、各系统管道均应安装防火阀及隔声箱。

4、面积在300平方米以下的店铺无需使用以上系统。

第 5 章 供暖系统规格

1、供热系统采用碳钢管道：DN65、DN50、DN40为焊接，DN32、DN20、DN25为螺纹。

2、对原系统改造部分，除按实际尺寸加设出水口外，原管径不做缩径，不加设弯头，外露位置加装一个DN20阀门，散热器采用三叶时，安装尺寸为600*800mm。

3、每层安装2个加热立管夹，即距地面±1M和±3M。

4、穿过墙体的竖管、支管、干管均应设置金属套管，套管应比管径大2号，内充麻油，并与墙面平齐。

5、支管长度超过1.5M时应加卡箍。

6、供热主管缩径，管径DN65，长度300mm，管径DN50以下，长度200mm，弯头偏心，平面向上（供水），供热主管与支撑管的坡度不得小于3%。

7、每组加热立管顶层散热器均设有热风自动排气装置，加热系统阀门采用闸阀。

8、散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压力的1.5倍（0.6Mpa），保压3分钟无渗漏为合格。

9、水压试验：供暖系统试验压力为0.8Mpa，水压稳定5分钟，压力下降不超过0.02Mpa，无明显渗漏为合格。

10、管道、管件、支架等涂刷防腐漆前，必须清除表面灰尘、污垢、铁锈、焊渣。管道、管件、支架应涂刷两遍防锈漆。

11、整个天花板及管道必须按照P1SB1-61进行保温，保温材料为高压聚乙烯管壳，厚度20mm，外面包裹两层珠光塑料胶带。

12、管道安装完毕后，应按有关规定进行冲洗，以水色、透明度与入口处观察到的一致为合格。

13、供热系统主管、支管上均设有给水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规格

1. 将电话线留在办公室。

2、网线根据设计图进行布放，并纳入桥架即可。

第七章 给水排水系统规范

1. 安装适用阿特拉斯规格

1.建筑设备施工安装总图（91SB1、2、3、4、6*1）

2.北京市建筑工程供热卫生设备安装质量若干规定。

3.供热卫生工程施工及验收规范

4.建筑安装分项工程建设工程规范（第三册）。（DBJ01-26-96）

2.施工规范及要求

1.供水系统

1）所有管道均采用热镀锌钢管螺纹连接。或根据当地要求采用合格的PVC管。

2）管道穿过外墙处，应设置刚性防水套管，管径应比穿过管道大两号，并充入麻油。

3）镀锌钢管，镀锌面破损处应涂防锈漆。支架、吊架均为金属制品，安装前应涂防锈漆。

4）管道采用厚度20mm的阻燃高发泡聚乙烯（PEF）管壳防结露保温，并用两层珠光塑料带严密包裹。

5)室内给水系统安装完毕后，应进行水压试验。首先将系统注水至试验压力，十分钟内压力下降不得超过0.04%。然后，将压力降至工作压力，观察取压点有无渗漏，试验合格。

6）安装了系统中的所有管道后，应根据相关规定对它们进行冲洗。

7）所有设备的出口直径为DN20，地面出口应为±120mm，拖把游泳池和鱼池应以±800mm的范围隐藏。

8）后厨房中的水管应放在防水层上方，隐藏，表面应用抗腐蚀处理。

9）该系统从室外原始供应连接到内部的小＃，应该成为一个具有主阀和水表的独立系统。

2.污水系统

1）管道材料是工程机制造的排水管，并在安装之前，必须清除表面污垢，生锈和抗腐蚀油漆。

2）厨房使用铸铁管，并在10米内安装了DN200清洁端口。

3）浴室的主要管道是由铸铁管制成的，在男性和女性厕所的末端设置了一个清洁端口。

4）所有地板排水管，小便池和洗涤盆都配备了DN70铸铁管，MOP池配备了DN50镀锌钢管，螺纹连接，鱼池使用排水管，每个池塘都配备了PVC水上插头。

5）标准化的扩展管配件应用于垂直和支撑排水管，TY型和Y型T型T型应用于水平管道，Ty-Type T型应用于垂直管道和主管道的底部之间的连接，并将其用于主管的底部和双45°均应用于垂直管道底部的弯曲。

6）排水装置的检查端口距离地面或地板表面1.0m，管道安装的清洁端口都覆盖着铜塞。

7）地板排水管是高密封地板排水管，地板排水炉的表面应低于地面SMM。

8）垂直管分区设置在平坦载荷夹上，垂直管的根与水泥平台一起施加，悬挂天花板中的水平管使用污水悬挂卡，悬挂杆可调节，间距不超过2m，并且在弯曲处应适当增加。

9）悬浮天花板中安装的排水管隔热地用高压岩羊毛贝壳，上面包裹着珍珠塑料胶带，以防止冷凝。

10）在安装管道后，应在埋水层填充水中，以便在水位上填充15分钟后，将其填充，如果液位填充水，则必须将其填充。

11）球测试：在系统水流测试完成后，如果球不小于大约2/3的管道直径，则在每个垂直管道上进行球测试，并将其水平管道进行。

12）从厨房区域和浴室排水后，安装了室外的油脂陷阱和化粪池。

13）厨房排水：沉积罐CC，油脂陷阱YC，市政污水井。

14）厕所：中和化粪池2C，市政污水井。

第8章卫生设备安装规格

1.管道插座的高程和坐标尺寸应确保准确的安装，应在防水和装饰之前及时检查。

2.为了确保卫生用品在地面上是稳定的，应使用煮熟的石灰和水泥的混合物。

3.供水配件应完成，启动应该是柔性的，表面应该光滑，并且在接口处不应泄漏。

4.埋葬小便池时，高程是距地面±450mm的排水口插座，而蹲式厕所的冲洗阀为±。

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